Les chefs Nicolas et Cécilia Gautier* ont élaboré une recette exceptionnelle pour vos fêtes de fin d’année : Homard d’Audresselles, laitue grillée, jus de carcasse à la chicorée et vin de cassis. Un pur délice qui se mariera parfaitement avec notre vin Azimute.
Ingrédients pour 4 personnes :
2 homards • 50 g de beurre • 1 grosse laitue • 30 g de cassis frais • 30 cl de bisque de homard • 30 cl de vin rouge • 20 g de sucre en poudre • 50 g de carottes • 50 g d’oignons • 1 belle branche de thym • 2 feuilles de laurier • 50 cl de vin blanc • 50 cl d’eau • 10 cl de cognac • 10 g de crème épaisse • 1 c à s de chicorée liquide.
Préparation : 40 min / Cuisson : 3 min
Cuire les homards à la vapeur 3 min à 98°C puis les refroidir dans de l’eau glacée quelques secondes. Les décortiquer intégralement. Partager en 4 portions égales. Avec les carcasses de homard, confectionner une bisque simple. Colorer les carcasses de homard dans une casserole, ajouter les oignons, les carottes, les faire colorer légèrement et flamber au cognac. Déglacer avec moitié vin blanc et moitié eau jusqu’à hauteur. Ajouter le thym et le laurier. Laisser mijoter jusqu’à réduction de moitié. Filtrer, crémer légèrement et ajouter la chicorée liquide. Réserver au chaud. Mettre dans une casserole sur le gaz, le vin rouge avec le sucre en poudre et laisser chauffer jusqu’à frémissement. Puis verser la préparation sur les cassis. Laisser refroidir à température ambiante, puis au frais. Laver, puis couper en quatre la laitue. Sur les côtés d’un barbecue bien rouge, mettre les cœurs de laitue à braiser doucement, les retourner régulièrement. Quand les laitues sont cuites avec une légère coloration, mettre le homard à griller rapidement, juste pour le remonter à température, et le saisir. Dresser le cœur de laitue au fond de l’assiette, puis la bisque pour arroser la laitue, ensuite le homard et pour finir quelques grains de cassis et du vin de cassis.
Bonne dégustation.
Crédit photo : Rémy Cortin
*En partenariat avec le magazine Masterchef.
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